Шоколадът – „храна на боговете“ и нежност за сетивата

„Никога преди природата не е концентрирала толкова богатство от ценни хранителни вещества в такова малко пространство, както го е сторила с какаовото зърно.“ А. фон Хумболт

ИСТОРИЯТА НА ШОКОЛАДА започва много отдавна – преди повече от 3000 години. Около 1500 г. пр.н.е. в Мексиканския залив възниква цивилизацията на олмеките. Въпреки че до нас е достигнало много малко от тяхната култура, именно тогава за пръв път се среща думата „kakawa“ (какао).

Древните маи и ацтеки, обитавали днешно Мексико и Централна Америка, са първите хора, използвали какаото за масова употреба. Маите са тези, които пренасят ценното дърво от гората в населените от тях територии. Влиятелните личности от племето (жреци, войни и търговци) си приготвяли специална напитка от какао, вода, царевичен прах и „piment“ – карамфил. Останалите й се наслаждавали само по специални поводи. Запазени до днес фрески и рисунки показват важната роля на кафявия прах и в религиозния живот на маите. По време на свещени церемонии, ритуали и жертвоприношения, жреците пренасяли в дар на боговете именно какаовата напитка.

През 14-ти век маите и ацтеките започват да търгуват помежду си, като основна стока при сделките им били именно какаовите зрънца. Тях ацтеките използвали и като парично средство за разплащане. За разлика от маите, при които само привилегировани имали удоволствието да се докоснат до „храната на боговете“, при ацтеките какаото било достъпно за всички. Изключително популярен бил „чоколатл“ – ароматна напитка от стрити на прах какаови плодове, различни подправки и мед. Знаменитият император Монтесума изпивал до 50 купички от това питие, което му придавало голяма сила и енергия.

 

По това време се родила и легендата, че семената от какао са попаднали на Земята от Рая, а плодовете му носели мъдрост и сила.

На Стария континент божествените шушулки са донесени едва през 16-ти век. Основни заслуги за популярността им има испанският мореплавател Ернан Кортес. Той експериментирал като добавил към питието тръстикова захар и различни подправки, които направили вкусът му още по-неповторим. Шоколадовата „мода“ бързо завладява Европа. Заради високата си цена, новото изкушение е привилегия единствено на аристократите, които дори създават протокол при пиенето на шоколад. Изработвани са специални сребърни подноси и претенциозни порцеланови съдове, които да докажат класа и благосъстояние.

С развитието на промишлеността шоколадът става все по-достъпен. В неговия състав се добавят разнообразни съставки – мляко, вино, подправки, дори бира. Първоначално горещата напитка била популярна главно сред мъжете, но постепенно става любима (и до днес) най-вече на децата. През 1674 г., с използването му при направата на сладкиши и рула, за пръв път шоколадът вече, освен да се пие, може и да се яде. Индустриалната революция през 19-ти век прави производството на шоколад значително по-лесно и евтино, като същевременно увеличава и качеството на крайния продукт. Появява се и типичната форма на блокчета.

През 1828 г. холандецът ван Хоутен създава Хидравличната преса, с която започва да се добива какаовото масло, а от там и какаото на прах. 20 години по-късно в английската фирма „J.S.FRY & Sons“ смесили този прах със захар, какаово масло и мляко, за да получат съвременния вариант на шоколада.

През 1897 г. Рудолф Линд патентова техниката „кончинг“. В устройство във вид на раковина шоколадът дълго време се мачка, счуква и разбърква до пълна мекота и гладкост. След това се разбива в специални машини, които отстраняват влагата, нежеланите аромати и киселинността му. Така се появява първият напълно рафиниран, топящ се в устата „chocolatе fondant“.

МАЛКО ПОВЕЧЕ ЗА КАКАОТО

В ботаниката какаовото дърво е известно под името „теоброма какао“ – „храна на боговете“. То расте само при топъл и влажен климат, в сянката на огромни дървета, сред тропически гори и зеленина. Разпространено е най-вече в Северна и Южна Америка, Австралия и някои азиатски острови.

Какаовите плантации са с ограничен район на производство и различни сортове: „криополо“ – нежен, ароматен и нагарчащ, „тринитарио“ – качествен и богат вкусово и „форастеро“ – получен от кръстосване на двата сорта.

„Божественото“ дърво цъфти и ражда плодове през цялата година, като основни сезони за прибиране на реколтата са месеците от ноември до януари и от май до юли. Макар и изключително красиви, цветовете му са непривлекателни за насекомите, тъй като не притежават особен аромат и вкус. Това е и причината само един от сто цвята да се превръщат в плод.

Какаовият плод представлява жълто-червена на цвят шушулка с формата на пъпеш, дълга между 12 и 30 см. Всяка от тях има между 30 и 50 зърна, които са достатъчни за около седем шоколада. Събирането на плодовете става на ръка като шушулките се отрязват с мачете. Извадените семена се поставят в специални кутии или между палмови листа, за да ферментират. Ако това не се случи, те не могат да придобият характерния си шоколадов вкус.

След този процес зърната се разстилат на открито и се сушат, предимно на слънце. Следва почистване и печене при непрекъснат контрол. Следваща стъпка е смилането с големи камъни, като така се получава т.нар. какаов разтвор. Той се дообработва, за да се добие от него какаов прах и масло.

От по-висококачествения разтвор се прави и самият шоколад. Какаовата маса се бърка и разбива при около 80^о цяло денонощие. Добавят се захар, какаово масло (за по-голяма гладкост), ванилия, мляко и се стабилизира със соев лецитин. За да стане гладък и бляскав, шоколадът се темперира. В противен случай в него се образуват кристали и зрънца, а какаовото масло се отделя като каймак на повърхността. Темперирането представлява многократно затопляне и охлаждане. Така крайният продукт се стабилизира, става по-траен и приятно се топи в устата. След този процес шоколадовата смес се оформя като бонбон, блокче или друг вид десерт.

КАКАОТО – ПОЛЕЗНО ИЛИ ВРЕДНО

Освен невероятния вкус и аромат, главен виновник да обичаме толкова много какаото е химичният му състав!

Според специалисти какаовото масло отключва в мозъка ни вещество, сходно с опиума и освобождава хормоните серотонин и ендорфин, даващи силно чувство за щастие и наслада. Съдържащият се в него алкалоид теобромин, действа ободряващо, но много меко. Той влияе слабо на нервната и благоприятно върху дихателната системи. Ето защо какаото и шоколада са чудесно решение при активна физическа или умствена дейност.

Шоколадът съдържа активни вещества от групата на метилксантините – кофеин и теофилин, на които се дължи тонизиращия му ефект. За разлика от кафето, количеството на кофеин тук е ниско и не води до безсъние и свръхвъзбуда.

Категорично е доказано и благоприятното действие на какаото върху сърдечно-съдовата система. Това е така заради полифенолите, които то съдържа, известни и със своите антиоксидантни свойства. Те помагат на клетките в организма да се справят с вредните свободни радикали. Консумацията на храни, богати на полифеноли (плодове, зеленчуци, какао, зелен чай, червено вино) предпазват, освен от сърдечно-съдови заболявания, още и от дегенеративни увреждания и някои видове рак. Също така потискат развитието на бактерии в устната кухина, които са основният причинител на кариеса.

Какаовото масло съдържа голямо количество стеаринова киселина (до 70 %), която понижава значително нивата на холестерол в кръвта; както и флавоноиди, които блокират отлагането на плака по стените на кръвоносните съдове и така предпазват от инфаркти и инсулти.

Шоколадът е добър източник на редица минерали: калий, магнезий, мед и желязо, действащи изключително благоприятно върху целия организъм.

ВИДОВЕ ШОКОЛАД

В зависимост от процента какао, съдържащ се в него, шоколадът се разделя на няколко основни групи:

НЕПОДСЛАДЕН (с 85-100 % съдържание на какао)

Това е най-чистата форма на шоколад. Заради доста горчивия си вкус се използва предимно в кулинарията при приготвянето на сладкиши и бисквити, придавайки им интензивен какаов вкус.

ГОРЧИВО-СЛАДЪК (с 65-80 % съдържание на какао)

Този вид шоколад е подходящ както за директна консумация, така и като добавка към различни видове тестени сладки изделия. Заедно с неподсладения, този е сред най-здравословните типове шоколад.

(ПОЛУ) СЛАДЪК (с 35-60 % съдържание на какао)

В него съдържанието на захар е по-голямо, а количеството на какаови зърна – по-малко.

МЛЕЧЕН (с 10-20 % съдържание на какао)

Макар и с най-малко полезни качества, това е най-популярният и любим на всички шоколад. Въпреки името си, той най-често се приготвя със сухо млечно вещество, а не с истинско прясно мляко.

БЯЛ (с 0 % съдържание на какао)

Единствената причина да се нарича шоколад е съдържанието на около 20 % какаово масло в него. Останалите му съставки обикновено са захар, ванилия и мляко на прах, но не и какао.

НАЙ-НЕОБИЧАЙНИТЕ ШОКОЛАДИ

Шоколад от камилско мляко

Продуктът на компанията „Al Nassma“ в Обединените Арабски Емирства е базиран основно на традиционни ориенталски сладкиши. Той е доста по-здравословен от останалите видове шоколад, тъй като съдържа значително по-малко мазнини и е подходящ дори за диабетици.

Шоколад за отслабване

Испанският гигант „Cocoa Bio“ сбъдва мечтата на много жени с новата марка шоколад „Lola“. Той се предлага във вид на бонбони, а вкусово по нищо не се различава от традиционния шоколад. Единствено необичаен е цветът му – зеленикавосив, който се дължи на съдържащите се в него водорасли.

Шоколад върху пощенски марки

Тъй като е един от символите на страната, Белгия пуска серия от пощенски марки с аромат на какао. За изработката им са използвани снимки на различни шоколадови специалитети – течен шоколад, шоколадови пръчици, гранулиран шоколад, шоколадови бонбони и блокчета. На гърба на марката по специална технология е поставен тънък слой какаово масло, което придава шоколадов вкус при залепването.

Най-скъпият шоколад

854 долара за половин килограм – това наистина е много! Най-вкусният и скъп шоколад на света е „Noka“. В състава му се влага само висококачествено какао от най-добрите региони – Венецуела, Еквадор и Кот Дивоар.

Шоколад, който не се топи

След десетгодишни проучвания и експерименти компанията „Mondelez International“  успява да създаде шоколад, който не се топи дори при 40^о жеги.

След всичко това какво ни остава, освен да се насладим на поредното блокче шоколад – черен и горчив, с портокалови парченца или млечен – вие решавате! И не забравяйте, че живот без шоколад е живот, в който нещо липсва!