„Никой не е по-голям от хляба!“ – са казали старите хора и то съвсем не без основание. В миналото приготвянето на хляб било доста трудоемък и сложен процес – от събиране на житото от полето, през смилането му на ръка до замесването и изпичането му. Първоначално били приготвяни брашнени каши и груби пресни питки. Едва около 5 000 г. пр.н.е. египтяните откриват най-древната форма на естествен набухвател, получен при ферментацията на сурово тесто – кваса.
Като всяко хубаво и полезно нещо, рецептата за квас бързо се разпространила и скоро на бухнал хляб се наслаждавали все повече народи.
В българските традиции „квасникът“ има централно място в много ритуали. При погребения се месела пита „пътнина“, с която покойникът бил изпращан на оня свят. Когато се раждало дете, се приготвяла „Богородична“ пита в чест на покровителката на родилките. При епидемии и срещу зли сили се оставял топъл хляб в торбичка в чуждо село, като се вярвало, че така болестта или демона се извеждат извън селището. Сватбите също започвали със замесването на квас за обредните хлябове в двата дома на младоженците. Квасник се месел също и при първа оран, за нова къща, както и по редица други поводи.
Квасът за предците ни бил символ на благополучие и просперитет. Да остане къща без квас било на сиромашия. Вярвало се, че ако някой го открадне, нещастие ще сполети дома. Обредно приготвяне на нов квас се правело единствено около големи празници – Игнажден, Коледа, Великден, Гергьовден, Нова Година.
В съвременния забързан свят на технологии и полуфабрикати, традициите често остават на заден план. За щастие все повече хора се обръщат назад към корените си. Открие ли веднъж вкуса на истинския квасен хляб, човек рядко посяга към фабричния – пълен с подобрители, стабилизатори и примеси с неясен характер. Освен това, оказва се, че квасът е изключително полезен за организма ни. Бактерията „Lactobacillus bulgaricus“ (открита през 1905 год. от българския студент Стамен Григоров), която той (кваса) съдържа, поддържа нормалния баланс на микроорганизмите в нашия стомах и действа благоприятно върху цялата храносмилателна система. Освен това той преработва сложните въглехидрати на зърното и ги прави по-лесно усвоими.
И така – как да си направим квас в домашни условия?
Необходими са ви единствено брашно и вода, като самия процес по превръщането на тези компоненти в квас е доста дълъг и сложен. Добре е брашното, което ще използвате да е ръжено или пълнозърнесто, без набухватели и избелващи вещества в него, а водата да е изворна или възможно най-чиста.
В стъклен буркан разбъркваме, задължително с не метална лъжица, ½ ч. чаша. брашно с ½ ч. чаша. вода до хомогенна смес (гъстотата е като за кексово тесто). Добавяме щипка захар и захлупваме с капачка, но не напълно, за да може кваса да диша (можете да сложите няколко пласта марля и да захванете с ластиче около гърлото на буркана). Поставяме сместа на топло място – около 18-24 градуса (но не и близо до източник на топлина), като сутрин, обед и вечер прибавяме по една непълна лъжица брашно (и вода, ако е нужно) и разбъркваме добре. Още в първите дни ще усетите сладникава миризма от ферментацията, а на 5-6 ден квасът вече трябва да е на мехурчета и да се движи в буркана.
И така – квасът ни е готов за употреба. Част от него можете да съхранявате в хладилника, а когато ви потрябва отново, просто го събуждате. Как? Достатъчно е 1-2 дни да го захранвате 3-4 пъти дневно с брашно, докато се активизира.
Ето и няколко рецепти за хляб с квас:
Селски хляб
Необходими са:
700 гр. брашно (ръжено или пълнозърнесто)
сол
1 ч.л. оцет
200 мл. активен квас
Към пресятото брашно добавяме кваса, щипка сол, оцет и малко хладка вода. Замесваме меко тесто (колкото по-меко е то, толкова повече шупли ще има нашият хляб). Оставяме да почине 20-30 минути и размесваме. Отново почива, омесваме го пак и го поставяме в намазнен съд за печене. Изчакваме 3-4 часа, за да може да втаса и печем във фурна на 220 градуса по Целзий. След изпичането оставете хляба за около час да изстине и чак тогава консумирайте.
Багети от бяло брашно
Продукти:
550 гр. бяло брашно
сол
200 мл. активен квас
350 мл. хладка вода
сухи зеленчуци или подправки по избор
При замесването на тестото следваме стъпките от рецептата за селски хляб по-горе (имайте предвид, че тестото с бяло брашно е по-еластично и бухва по-бързо и повече от това, замесено с пълнозърнесто брашно). Вече втасалата смес разделяме на две части и оформяме като дълги рула. Поставяме ги в намазнена тавичка, поръсваме с брашно и оставяме на стайна температура за 2-3 часа да втасат. Печем в предварително загрята до 250 градуса фурна за 10 минути и допичаме на 220 градуса още 25 минути. Добре е да направим няколко разреза по диагонал на багетите, преди да ги пъхнем в печката. След изпичането оставете багетите да изстинат, преди да ги разрежете.
